低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。
店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。
生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。
厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。
ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。
厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。
「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」
らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。
らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。
低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。
（J-CASTニュース編集部 野口博之）
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3
3/4(木) 20:13配信
![【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★3 [砂漠のマスカレード★]YouTube動画>1本 ->画像>6枚](https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg)
![【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★3 [砂漠のマスカレード★]YouTube動画>1本 ->画像>6枚](https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg)
前スレ 2021/03/05(金) 09:47
http://2chb.net/r/newsplus/1614929304/ 低温調理とかレアと全部禁止でいい
赤いお肉はだめを徹底してほしい
うちのお母ちゃんも焼き過ぎないほうが柔らかくてエエんや言うて生焼け過ぎて噛み切れない豚ステーキ出しよる
要約すると「安全なのはうちの店だけだよ！」って内容の記事
レアチャーシューが増えすぎたせいで山頭火的なホロホロ系チャーシューが減った
迷惑以外の何者でも無い
ネット社会で簡単に知識を得られるのに、知識ないアホが大量にいるという
アホはどんな環境でもアホのままだ
俺もダメだわあのチャーシュー
出てきたら連れにやる
勝手にやらせとけっての
保健所から営業停止食らって潰れれば
ライバル淘汰だろ
>>4
馬刺しは昔から規制が厳しかったから食えただけ >>3
うちの近所の店はハンバーグの焼き加減で「レアがおすすめ！」って書いてあるよ 自分は知識ある
他はない
これって優位性をアピールするマーケティングでしょ?
豚も鶏も生は危険だってのは昭和時代から常識だ
今まで何度食中毒起きてニュースになったことか
ニュース見ても学習しないアホばかりか
>>19
馬鹿かそこの店主は
ひき肉こそヤバイわマジで 安いラーメン屋とか居酒屋でいったん冷えてるものを食うのが頭おかしいんだよ
俺はいつもラーメンはチャーシュー抜きだし刺身なんてよほどの高級店でなければ頼まんわ
今でも完全生のレバ刺し、ユッケ出す店によく行くが
このチャーシューは好きじゃない、単純に旨くないからね
喜多方ラーメン坂内のチャーシューが昔から美味すぎるのだが、どんな裏技使ってるんだ
>>22
塊肉の表面焼いてたたきにしたあと中身の生の部分だけを切り出してハンバーグにしてるならいいんだけどな
そのような贅沢なことをして初めて生で出せる > 「芯温が63℃になってから30分」
これが守られてなかったら本物の馬鹿だな
レアチャーシューなんて流行ってたのか
そんなもん有り難がるなんて店も客もレベル落ちたね
一時鶏肉を炊飯器で調理して鶏ハム、みたいなのネットで流れて流行ったからその流れかな
低温チャーシューと見せかけてただのハム載っけても美味い美味い言うでしょおしゃれ系は
>>21
食中毒の死人も重症もニュースも
多いのは牛肉です 国は豚肉でも50℃で処理できるって思ってるから
下手してなきゃ大丈夫
レバ刺もそうだけど
日本人は何でそんなに生食が好きなの？
豚肉と鶏肉はしっかり火を通せって家庭で教わるでしょうに
こんなん流行ってんの？
白い方が激しく美味そうに思えるけどな
白いとパサパサしてそうってのはまぁわかる
生、レアがいいとは思わんけど、みずみずしさというか、油が残ってる感じは大事だなと思う
サラダチキンとか、胸肉でしっとりとした感じ残ってて本当よくできてると思うわ
>>41
塩
まぁ国のちゃんとした業者のローストポークの基準は50℃以上だから
塩なしでもピンクで余裕だよ 俺が生で食ってる肉
馬刺し
鳥刺し
牛レバ刺し（「焼いてくださいね」と念を押してごま油ネギたっぷりで出す店ある）
センマイ刺し
いまだ腹痛下痢すらない。牡蠣は4回当たってるが。
バカは表面温度しか測らないからな
いくら100℃の熱湯に漬け込んでも
肉の中心温度まで高い温度になってるかどうかお構いなし
お前らラーメン店の調理人を信用できるか？
下手すりゃバイトだろ
>>33
まともな家庭なら豚とかはきっちり火を通さないとヤバイって教わるからそもそもやらないだけ >>49
バイトもだけど
食品管理とかも酷いから社員だろうが信用できないよ >>20
どんな業界であれ危ないもんは止めなきゃってのは、真面目にやってる業界人なら持ってると思うよ
自浄作用というべきかな 牛100％でテーブルで焼いて食うハンバーグ店なんてかなりあるのに
それをしらない人がいたとは
レアハンバーグ調べてみたら
大手は自社工場でちゃんと殺菌処理してるから大丈夫
個人店はヤバいんじゃないの？みたいに感じだった
それに比べてうちの近くのパサパサウェルダンときたら…
牛のタルタルステーキも
当たる時は当たるからね。
豚や鳥なんか
さらにリスク高い
>>41
塩漬け
洗浄
燻蒸
乾燥
等の工程で細菌は死滅するから >>50
日本は牛肉は安全っていう謎信仰があるからですよ
>>55
某有名チェーンとか屠殺後すぐに表面焼くからな
屠殺から時間経つと菌が内部に入る事がわかってるから
必須の工程 >>20
無知なバカを放置すると一律で規制が厳しくなったりして自分に被害が及ぶ ラーメン屋も信用できない
意識高い系のラーメン屋がきのこ生でトッピングに乗せてて大丈夫かよってなった
つかラーメンのチャーシューなんておまけみたいなもんだろうに
わざわざ手間かけて作るようなもんかね
お前の店チャーシュー屋なの？ってぐらい力いれてる店には疑問に思う
生っぽいペラペラの肉より
しっかり火の通った分厚い肉の方が良いな
年取って腹壊すの恐ろしくなってきた
近所の焼き鳥屋も生専門店だし、
鶏皮の生は食べるのきつかった。
新しく出来たカレー屋も、生肉カレーってメニューあるんだよなぁ。
>>41
一般的なボンレスハムは温熱加工してから温薫加工もしているからね
生ハムみたいな塩振って低温乾燥庫に吊るす事はしていないしな 衛生面いい加減な店はたしかにあるからな
つけ麺専門店のつけ麺はいいがつけ麺があまり出てないラーメン屋でつけ麺は気を付けた方がいい
最後に水で洗うときに掌の菌が付く
>>72
w
麺で手を洗う形な
次から次へと作ってるとついつい肉→麺洗いと直行することも・・ わかるけど
お前の書き方が気にいらねぇってやつやなw
単純に低温調理のチャーシューは禁止にすれば良い。
食べたければ、自宅で自己責任で
完全に生やろみたいなチャーシューあるわ
あんなんありがたがってる馬鹿おおい
ラーメン屋の中の人て一応は食品安全管理者の免状取るため試験勉強はしたのかな？
豚肉で大丈夫かってやつを出すところあるよな
不安になりながらも食べてしまうんだが
おかんの作る鳥の骨付きは大体赤いけど
腹壊さんから気にしすぎだろう
厚生省のガイドラインだと63℃30分って最低ラインなんだよな。
出来ればもう15分位マージン取って欲しい。
肉関連の食中毒の死にざまを知ってから生焼けの肉が本当怖い
>>86
一般の店だとそこだけど
特定加熱食品を作れるような設備のところだと63℃一瞬でいい >過去5年間で数件
この件数は危険なしと言って良いんじゃないのかね
寿司とか刺身の食中毒の方がずっと多いだろに
本来、屠殺したての豚肉は63℃一瞬で食中毒リスクはなくなるんだけど
サプライチェーンやラーメン屋の管理の問題とかで30分のマージンがついてる
アメリカの3分のマージンに比べて、相当信用されてないのがわかる
いいから生を食わせろ
客の好みなんだ
需要があるから売れてるんだ
知識高い系は黙ってろ
ローストビーフだって基準まもってないところがほとんどだしな
今の日本の衛生基準ならよっぽどの店じゃない限りまったくの生でも大丈夫だと思うがね
シナチョンベト経営の店ならともかく
嫌なら喰わなきゃ良いだけ
子供じゃないんだから一律で規制するなよ
酢や塩で〆れば大丈夫じゃね？
もしくは漬けにする
わさび、ガリで殺菌できないか
特定加熱食肉製品(ローストビーフ、ローストポーク等)
63℃瞬時または同等以上(50℃以上)
豚肉、豚内蔵、牛肝臓
63℃30分間または同等以上(75℃1分)
鶏肉、牛肉、熊肉、鹿肉、猪肉、牛内蔵(肝臓以外)
基準なし(75℃1分または63℃30分間を指導)
鶏、豚だからって日本は厳しいわけじゃない。牛が安全だと一般人が勘違いしてるだけ
火通ってないもの食ってあたるやつは一度あたればいい。俺は焼き鳥でやってから入念に火を通す
>>100
最後に熱いお茶でとどめをさせば
魚なら大概いけるだろ？ >>53
それこそゴミ屑の腐れ外道だって話やからな 放射線殺菌を認めれば赤いチャーシューだって商品化できるだろう
>>95
日本こそガバガバやろがい 世界でも指折りの脱法人治国家ですがな >>104
実験動物用しか存在しとらんのにどうやって仕入れるんやと 食品衛生責任者て講習だけでとれて試験ないのか
それならラーメン屋でもとれるな
>>20
俺もそう思ってる
こんなの聞くに価しないw
低温調理と中毒菌種の殺菌時間は
厚労省のサイトへ行けばグラフと表で解る
本当に無知で適当に調理して客に出すような店があるとは思えない
あったとしたら、そもそも調理人失格
他の衛生管理だってデタラメだろう
家庭の主婦だって低温調理では注意するのが普通なのにな 少し前に肉の熟成を素人がまねて腐らせる事故が多発したけど懲りないですね。
>>111
厚労省の資料とか小中学の理科が赤点なラーメン店主には難し過ぎるだろw
ておもう
だいたいIQ85くらいを想定しとかないと >>89
普通のラーメン屋ではそれが出来ないから問題になっている。
問題提起した店すらギリギリでドヤ顔なのだから。
なのでこの手のラーメン屋は加熱にマージンを設けるべきと。 まあ個人的には昔ながらの脂身の少ないチャーシューが好き(汗)
本来同業他社は蹴落とす存在だけど、特に飲食においては自分も風評被害受け兼ねないからな
他社といえど新参も含めた定期的な啓蒙が必要で、公的な支援があると助かるかもしれんね
見分けなんかつかないから知識があろうと無かろうと禁止してほしいわ
菌は目に見えないからな想像するしかないけど想像力には個人差がある
コロナ対策でマスクしない系は同じくだけど
そういやコロナ騒動始まった1年前にマスクすらせず麺を茹でてたバイトのにーちゃんが居たから帰るとき店主に注意したわ
>>113
それとは別に、業務用ならば
業務用真空調理器を使うのが普通じゃないのかな
最近は高級レストランでも効率化の為に当たり前に使われてる
チャーシューの仕込みだって家庭とは桁違いだろうから、効率を考えたら使うのが普通だと思う
仮に鍋で作ってるとしても業務ならルーティン化されてるはず
温度と時間がデタラメなはずがない
都度、味が変わったらラーメン屋はできないからねww
普通は真空調理器の取り扱い説明書にも注意書きがあって殺菌と温度・時間に注意するように警告文があるし、厚労省のサイトの紹介もある
家庭用の低温調理器だって同様で、主婦のブログ見れば分かるが食感と殺菌にはみんな注意してるよ
ウチだけは知識があるから安全だ
なんて良く言えると思うw
警告に見せかけたステマです >>120
そんなん気にかける訳ないやん 現実みろや 低温調理は肉の塊をレンジの解凍モードで中まである程度温度を上げてから調理を始めろ
温度管理が出来ない素人が冷蔵庫から出した肉をそのまま低温調理とか舐め切ってる
低温調理がけっこう広まって来たって事は安全意識低いアホにも広まりつつあるって事
>>70
生ハムは干し肉
燻製するにも20℃以下で、製品によっては5℃とか9℃で煙をかけるだけ
2ヶ月以上陰干しで熟成して出荷
高級品は2年も3年も熟成させるけど
早い話がビーフジャーキーと同じ干し肉ですよ
言ってみればスモークサーモンよりも生だねw >>120
貴重なご意見として承り、今後の参考とさせていただきます。
今回はご希望に添う結果となりませんでしたが、
貴兄の今後のご活躍をお祈りいたします。
敬具 >>123
そんな不味くなることするなら、低温調理やめたほうがいい >>125
ビーフジャーキーは中まで乾燥させるけど
生ハムは中は乾燥させないよ >>129
そんな事は誰でも知ってるだろw
魚の干物と同じだと言えば良かったのかね？
含水率が一定以下なら良いって事だ
日本の食品衛生法が外圧で変わってから30年以上に成るのか？
それ以前はビーフジャーキーも生ハムもミネラルウォーターも65℃30分の殺菌が必要だったのだが
外国で食って問題ないものが日本でだけ問題にするのはおかしいってことで解禁された
干物の魚は以前は鮮魚扱いだったろ >>128
何処に不味くなる要素がある？
レンジなんて手抜きだとか発狂してるの？ｗ ガスコンロで限界まで火弱くして5時間とか煮込んで食べるけどこれは大丈夫だよな？
色も全く赤くなくてホロホロなってるし
あとその煮汁に醤油とか入れてスープにして飲んでる
豚肉は火をよく通して出てくる脂が美味しいんだ
丸焼き、トンカツなど
酢豚、生姜焼き、叉焼も本来よく火を通している
肉を味わうというより脂が旨いんだ豚は知らんけど
>>130
干し魚は基準がないけど、同じだね
塩漬けによって水分活性を下げてるのが主で、干してるのはおまけだね
含水量では特に決まってない 牛肉に比べると前から3％ぐらいの件数しか起きてないけど
生食するやつがいるから出てる
生で食うやつがいるのか
一切の調理なしで血もついたまま食ってるのかな
膾とか刺身とかか
豚で危険って言われる食中毒は生食でも起きてないんだよな
丸焼きを想像してみたらいい
生で豚肉の顔を見ながら食べられるか？
生食推奨してる奴は考えろ
京都奈良の都の貴族屋敷跡には
豚のものとみられる寄生虫の卵入りの糞の跡が見つかってるんだよな
昔も今も生で食うやつはいる
>>142
寄生虫や肝炎は"直ちに影響はない"カテゴリーのリスクやからな
当然最終的には極めて悲惨な結末に辿り着く訳やが >>150
それらほぼ日本で事例がない
海外で感染したとか、ジビエとか、韓国産食品食ったとか
そういうのしかない >>151
レアハンバーグはやばいんだけど
そのサイトはダメだ
> 更に言えば、３０度〜６０度の温度帯は、菌が活発になる温度帯です
まともに理解してない >>154
文章全体読んでの評価か？ハンバーグの焼き方でその温度帯での殺菌はどう足掻こうと不可能では？ >>154
一つの瑕疵でもって全体をまとめて否定する論法ははっきりいって賛同出来ない >>157
その温度帯の殺菌ってなんだ？
レアハンバーグは危険だぞ
それとその作者がまともに食中毒を理解してないことは別だ
厚労省に否定されたトリミングとか言ってるし 一般家庭が勝手にやる分には禁止になんてなりようがないが
>>159
どこに書いてあった？ リンク辿ってもんな記述見当たらんが >>161
もしかして書いた本人？まさかね
トリミングって書いてあるだろ
全般的に厚労省に否定され済みを安全だとか言ってるぞ >>162
他ん項で表面加熱の事も触れられとるやろ 続きの記事もあるけど
そっちでもトリミングしたら安全とか飛ばしまくりだな
笑える
荻窪のとあるトンカツ屋、調理の様子を見ていたら揚げが足らなかったようで
切り口が赤色。そしたら、なんと包丁を揚げ油につけて加熱し、それをカツの
赤い断面に押し付けて色づけしてた。中は熱が通ってないだろ、それじゃと思った。
>>164
そこまで調べといてタグを辿れば真っ先に目に入る文を無視とはな 俺も低温調理器買ってチャーシュー作ったが腹壊したわ
今はローストビーフしか作ってない
>>166
どこよ笑
牛肝臓でVTECが見つかったから禁止になったのに
カンピロとか書いてるし、メチャクチャだな >>166
なんで、こんな間違いばかり書いてある記事を必死に擁護するの？ >>170
作る前までの冷蔵管理と
温度と時間をきちんとしてたら大丈夫だよ 飲食業界って現場の下っ端から経営者まで基本的に中卒高卒の巣窟だから業界全体がびっくりするほど頭が悪い
>>168
待てやVTECだけやのうてカンピロも検出されとるやろ >>176
されてるよ。禁止されるよりもっと前からね
その記事、昔は牛レバーは無菌とか曰ってるよな
その点も間違いだぞ 60℃で30秒加熱すれば通常の細菌は死滅する
だがウェルシュ菌はその温度でこそ繁殖する
そして嫌気性菌だから真空パックだと更に繁殖が捗る
>>154
30〜60℃の記述って間違ってるか？？正解じゃない？？？ >>180
ウェルシュ菌は最高52℃
一般的な環境だと50℃未満
それを超えると死んでく
セレウス菌が一番高くて55℃未満
特定非加熱食品(ローストポークとかな)が50℃が最低になってるのと
それ以外が55℃になってるのはこれが理由といわれる >>152
生の豚肉の最大の危険は、有鉤条虫。
もし有鉤条虫の生きた虫卵が潜む生（またはレア）の豚肉を食べてしまい、有鉤条虫（危険な方のサナダムシ）が体内で孵化すると、牛の無鉤条虫と違って駆除する方法が無い。
やがて増えた幼虫が全身のいろいろな組織を這い回り移動する。皮下に透けて見えることもあれば、眼球内でうごめくこともある。
もちろん内臓もあちこち入り込んで食われる。末期には脳内までサナダムシが入って動き回り、精神症状をきたす。
なかなか死ねない。
なお、日本では有鉤条虫などいないというのは5chのネラーになぜか広まっているデマなので、信じて豚の生肉食べないようにね。 >>182
死なない
100℃でも耐えるのがウェルシュ菌 >>185
それ芽胞だな
芽胞なら他の菌も簡単にしなん >>186
芽胞を形成する細菌はそう多くない
てか知りませんでしたごめんなさいって素直に言いなさいw >>187
182に書いたセレウスも作るし、ボツリヌスも作る
熱に強い菌は作るやつ多いよ
だから、低温調理では加熱した後、急冷するんだよ 牛も肉自体は生で問題ないんだよ
ただ、殺処分して処理する時に内臓からの飛沫が絶対に飛ぶ
だから、飛沫汚染された表面を処理しろと言っている
ハンバーグはひき肉にした時点でナニモカニも混ざってるので
トリミングなんかしても1ミリも役に立たない
>>188
ウェルシュ菌自体が毒なのでは無くウェルシュ菌が毒素を吐き出すのだわ
ウェルシュ菌は加熱しても死なないがヴィルシュ菌が吐き出した毒素は加熱すると無毒化する
ので2日目以降のカレーはかき混ぜ(ヴィルシュ菌は嫌気性菌だからね)ながら再加熱しなきゃならない
冷却w >>190
芽胞から毒素に飛んだねぇ
毒素は少量だと作らないから大丈夫だよ
カレーとか急冷しない(家庭だとしにくい)で40度前後で
芽胞を菌に戻してしまって毒素を作られることがあるからね
急冷は重要だよ >>191
いやソレがウェルシュ菌の性質だからねえ
カレーを急冷するのは60℃前後でウェルシュ菌が増殖するのを防ぐためであってね
60℃で低温調理するのはウェルシュ菌にとって増殖に格好の環境なのは事実だからね ホントのレアなんてまともな人は絶対食べないのに
きちんと中まであったまるくらいまでは加熱したほうがいい
>>156
いや、よく見ろ！まるで生きている様に見えるが、水飴をかけ丁寧に焼き上げた豚の丸焼きだ！
そして豚の中からは豚の旨みを充分に吸い込んだ白米ご飯が！
・・・そういえば史上最年少で特級厨師試験に合格した者がいると聞いたが、まさかあの少年が・・・？ 牛はバイ菌
鳥はウイルス
豚は寄生虫
豚はヒットしたらお終い。助かってもその後の人生がきついだろう
>>184
有鉤条虫は怖いけど、虫下しで処置しようとすると嚢虫症に発展する可能性があるだけで
欧米だと普通に虫下しで処置してるよ
日本は別の方法で駆除してる。できないとかはただのデマ
それと、日本の豚から感染した例は最近はないんだよ
感染したら必ず病院案件なんでばれるんだよ
どちらにしろ豚肉を生食する奴はアホだよ
有鉤条虫なんか熱に弱いから、56℃数秒で十分だからな >>149
どうしたらそんな思考になるの？
O-157騒動の時に散々言われて一般人でも周知なのに。
どっかのまともな料理学校でソレを教えているの？
某大手ファミレスチェーンでも自分の鉄皿でよく焼けって半生のハンバーグを出して来るけどね。 屠殺後の肉の表面を十分に焼いたのち十分にトリミングすればいいんだよな
有名レアハンバーグチェーンとかはやってるらしい
低温チャーシューのせいでお腹壊してから食べないようにしている。
最近ハンバーグをほぼ生状態で出してる店あるよな
あんなもん食うやつはやく誰か当たればいいのに
「芯温が63℃になってから30分」やったら、完全に火がとおるよ。
生っぽくならない。
63℃未満にチャレンジしてる無謀な連中を叩けw
70〜80℃の常識的な低温調理まで叩くなw
とらきち家大丈夫か？
![【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★3 [砂漠のマスカレード★]YouTube動画>1本 ->画像>6枚](https://rz.anime-tube.win/pic.php?http://stat.ameba.jp/user_images/20201120/17/lazzy110/45/02/j/o1080144014854154358.jpg)
一般人に色で肉の状態なんかわかんないよ
鮮度が下がるとピンク色が白褐色っぽくなるんだよ
わいはチャーシューは圧力なべでしょうが醤油に30分
ギューっと締まって味の濃いやつが好き
>>205
63度以下で無謀とか知らない馬鹿
63度はあくまでも三十分加熱した場合で、より低温でも時間を掛ければ安全
70度を越えたらタンパク質は変質してるから低温調理としては失敗だ >>165
今は無くなったとんかつの有名店がそんなやり方だったな
個人的には豚の生の部分って好きじゃない >>210
('A`) ｶｰｯ…
( ﾟдﾟ)、ﾍﾟｯ！ >>209
温度管理する調理の前に
温度管理できない電子レンジ使うって
頭悪いと思わない？ 私を蝕む寄生虫ってアニマルプラネットでやってたけど誰かツベにアップロードしめくれないかな。わかりやすく豚肉のヤバさ伝えてくれる教材なんだがなー
>>215
やっぱ低温調理の王道は炊飯器だよな(´･∀･`) どの肉も寄生虫がいるんだよな
一番多い寄生虫の食中毒は牛肉、次馬肉
加熱に極端弱く、冷凍でも死ぬから
加熱か冷凍は必須
>>210
何度までなら下げてもok？
50℃では1日茹でてもダメだろ？
そもそも茹でるとは言えない温度だし 最近のコンサル系ラーメンは大抵コレ。
不味いクセによーやる
生モノを新鮮とか素材の味がとかありがたがってる馬鹿舌には何言っても無駄
中心部63℃30分及び75℃1分と同等の加熱時間って食品衛生法にあるのね
「食品衛生管理者」なら知って当然なんだろうけど
「食品衛生責任者」は知っていなくても成れるってことかねぇ
肉料理好きなら芯温計ぐらいは持ってるだろ
感覚でできるとか職人技だな
仰天ニュース見てるから絶対によく火通すわ(´・ω・`)
>>230
海外の豚の寄生虫の話を知ると
日本ではもう起きてないとは言え怖くて生は無理だよな 豚肉をレアで食べようとか、最近は親からして食べ物に対して正しい理解をしてないんだろうな
>>229
肉って鮮度が下がると赤みが減る
感覚でやってると事故率やばい
芯温の代わりに水温と時間と肉の厚みでやってるならまだいいけど 大丈夫だぞ、うちのおかんなんて弁当の食べ残しを冷蔵庫に入れて1週間くらいで出してくる
「食べるときはレンジで加熱するから大丈夫！」「捨てるなんてもったいない」
だそうな
>>1
ほんと、飲食は馬鹿が多くて
知識がないのにユッケがはやれば真似したうえ、オリジナルメニューの豚ユッケとか
揚げ物メインの店が、急に生ものあつかって食中毒だすとかあるから 自作の場合出来た時には中が赤くても切った後で更に火を通すとかしてりゃまだ食べられるが…
店で出された物はかなり怖いよな
きちんと厚生労働省が調べてるのに
理解してる人なんて少ないからな
食う側も提供する側もな
63℃で30分加熱しただけで全ての細菌が殺菌出来るのかが怪しいんだが？
ユッケの時に、牛肉はトリミングだけではダメって
厚生労働省が科学的に示したのに、いまだに安全だと言い張るコンサルが多い
この流れだと、いつか豚肉を表面だけ焼いてトリミングして提供するところとかも
出そうだ
>>200
ミンチにするには機械とかその周辺の管理が難しそう >>240
すべては無理
適切に管理された肉についてる食中毒菌は殺菌できる 少しくらい生っぽくても、ラーメンの熱で加熱されるのに
わかってないなー
>>243
妻が最近ダイエットの為にと、鶏胸肉を低温調理で鶏ハムにしているから気になった 寄生虫は怖いが最近の日本ではほとんどない。
O157がついてるのは表面だろう。
低温調理で火がちゃんと通ってなくて問題になったケースってあるのか？
豚肉の寄生虫はヒトの脳に寄生しそこで繁殖するから洒落にならない、豚肉食を禁じた宗教もそれが要因のひとつだろ
>>245
仮にラーメンの熱で加熱するにしても5分も10分も加熱できないし麺が伸びちゃうだろ レア＝生だと思ってるやつが多いんだよなあ
それに生は胃もたれにもなるし
>>217
ユッケとかやばい食中毒起こしてるから当然危ない >>249
脳に到達すると致死率8割とかで相当やばいけど、そこで繁殖するわけじゃない
繁殖は腸の中だけ
>>248
O157は屠殺時は表面だけだけど
活動温度で放置したら時間とともに内部に入っていく あの状態のチャーシュー売り物にしてる
ラーメン屋には行かないからなぁ
ぱっさぱさの極薄ダンボールみたいなのが好き
これよりうまい九州ラーンなんてあの？
![【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★3 [砂漠のマスカレード★]YouTube動画>1本 ->画像>6枚](http://img01.otemo-yan.net/usr/gnocchi/%e6%a1%82%e8%8a%b1137sk7k.JPG)
>>153
この後多数のアニサキスにやられたんだよな
お湯につけたり、
2日くらい冷凍にしないとね >>222
判別の仕方がわからん。どこ見ればいいの？ 新崎人生がやってる徳島ラーメンが一番正解だな
甘く似た豚バラ肉だからね
とあるラーメン屋
・鶏肉の低温調理（63度で30分）の動画を投稿。
・コメントで指摘されてお店自体の衛生管理も不安視される。
・動画を削除。
ちゃんとしたお店でも分かってないとこは多いんですね。ピンク色した低温調理肉出すとこは気をつけましょしょう。
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