盛大にオープンした洋菓子店が、数年経つと元の半数以下のスタッフ数で営業しているケースも珍しくなく、仕込みの手が足りないために空白が目立つショーケースもあちこちで見かけるようになった。以前は稼ぎ頭であったホールケーキも、近年は予約制にして、より生産効率のよい焼き菓子に力を入れる店が増えている。「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」というオーナーの苦悩と、増加する個人洋菓子店の廃業。深刻な人手不足問題の現状と、そこに立ち向かう洋菓子店の姿を追う。
求人を出しても来ない、若手を叱れない……。個人洋菓子店の苦悩
世田谷にある洋菓子店のA店はメディアでも度々紹介される人気店だが、人手が足りているとはいいがたく、現在はオーナーと2番手のパティシエの2人体制で営業している。生菓子20〜30品、焼き菓子30品、パン4〜5品というアイテム数や店の規模を考えると、最低でもあと1〜2人は必要だろう。さらに今年は、全国の専門学校20校に求人を出したものの、連絡がきたのはたった1人だったという。「専門学生の研修も受け入れていますが、最近は企業やホテルが人気だそうで、なかなか就職には結びつかないのが現状です。それでやっと雇ってみても、長く続かない子も多い」（A店オーナー）。
一方、文京区にある人気洋菓子店のB店でも、ここ3年ほど人手不足の問題を深刻に感じているという。「昔から、3〜5年サイクルで人が入れ替わる業界ではあるので、そこは変わっていないと思いますが、スタッフの働く目的が変わってきていると感じます。全員が独立志望というわけではなくて、居心地がよければずっと働く、というのが最近の傾向」（B店オーナー）。時を同じくしてB店では、スタッフを叱ることもほとんどしなくなったと明かす。「叱ると辞めてしまう子が多いですし、現状がよくなるわけではありませんから。例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます（笑）」。
長く働きたいからこそ、将来を憂う若者のホンネ
「最近の若者はすぐ辞める」、「何を考えているのかわからない」――。そんな声を年長のパティシエからはよく聞くが、製菓業界を目指す若者のリアルはどうなのか。「料理界の東大」と呼ばれ、「辻調理師専門学校」や「辻製菓専門学校」など5校を運営する日本最大の食の総合教育機関である辻調グループの企画部・メディアプロデューサーの小山伸二氏と、洋菓子教授の喜多村貴光氏に話を伺うことができた。
同グループの「エコール 辻 東京」創立時から学生を指導してきた喜多村氏は、「学生の『お菓子を作るのが好き』という基本的な姿勢は昔も今も変わっていないものの、就職に関しては時代の変化を感じる」と語る。「以前は、独立したい、自分の店をもちたい、という学生が多かったですが、近年は、『大好きなお菓子の業界で長く働きたい』という学生が増えているように思います。個人店よりも企業やホテルを希望する生徒が増えているのも、将来を心配してのことでしょう。『夢はあるけど、不安も大きい』というのが、昨今の学生の特徴かもしれません」（喜多村氏）。
また一方で、現代の若者が孕む弱さにも喜多村氏は言及する。「最近の子は、すごく真面目で、勉強熱心です。その一方で、YouTubeなどネットでいくらでも情報は拾える上に、現場に出てからも、昔は何年かかけてやっと得られた技術や知識を早い段階で与えられてしまうので、知識があるからこそ、心配性な部分が大きい。いろいろな答えを選べるからこそ、悩んでしまうのです。また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません」（喜多村氏）。
人手不足問題を解消する「国際化」「女性の働き方」
一方、小山氏は、少子化という社会的問題もふまえた上で、製菓業界の人手不足問題に対して２つのキーワードを挙げる。
1つめは、「国際化」。「当グループでは、現在計300人ほどの外国人留学生を受け入れており、その数は年々増加傾向にあります。
以下ソース先で
12/16(月) 9:00
https://news.yahoo.co.jp/byline/sasakirie/20191216-00153601/
★1が立った時間 2019/12/16(月) 12:40:19.79
前スレ
http://2chb.net/r/newsplus/1576467619/ 叱れば体罰、パワハラだって国が言うんだから喜んで従えよ。
生みの親だって叩けば逮捕になったんだから尚更だ。
今までみたいに若者を使い捨てのような雇い方が通用しなくなったってことだな
単純に飽和状態だからだろ
コンビニスイーツにも相当食われてるだろうし
ショートケーキ論争あった？
あれは、形・大きさじゃなくて材料の問題なんやで(ﾄﾞﾔッ w
一個120円ほどのタルト屋、たい焼き屋がたいてい五人ほど並んでるのはケーキ屋が高すぎるから。
>>9
コンビニって、なんか買うついでに、ケーキを一個から買えるからでしょう 同級生でケーキ屋の子おったな
四姉妹で全員デブだった
今も一人以外売れ残っているらしい（末っ子以外アラフォー）
ケーキ屋って師弟関係みたいなもんだろ？
一般的な働き方とは別の枠組みで考えないと。
クリスマスのケーキがなぜ高いかというと
イチゴが高騰するのよ。
いま1パック398円ぐらいだけど、クリスマスは１パック1200〜1500円になる。
その原価だとケーキを値上げするしかないのよね。
ケーキ屋がイベントで便乗値上げしてるわけじゃないから。
景気がいいからケーキもバカ売れしてるんだよね
ほんと人手が足りない
安倍様様だ
シャトレーゼみたいに低糖質のケーキを作ってくれたら買うぜ
指導の仕方や叱り方を知らないだけのくせに若い奴のせいにするなよ
お前らの指導（）は全否定から入るからそりゃ新人も来なくなるわ
まずは認めてから改善点を指摘するんだよアホ
パティシエってまず弱弱しい奴は無理だからな
早起きして仕込みしてクリスマスには誰かが死んでるし
体力とパワハラに耐えれる奴じゃないと続かない
そりゃ個人店なんかで働きたくないだろうよ
給与悪いわきついわで条件悪すぎる
六花亭とか菓子業界でも超絶ホワイトな企業があるからな
近所のケーキ屋見ると朝6時から出勤しててそりゃ今の子供には合わないと思う
カットケーキもホールケーキから作るんだから、要するにケーキ屋が潰れるってことか
ケーキづくりロボットを普及させればいいんじゃね？
企業なら工場で製造してるわけだし
モンブランみたいなホールじゃないのが主流になるとか?
最近の若者よく辞めるなんて言うとこに若者が集うわけねーだろｗ
。「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」
うけるｗ
>>9
昔から街によくあるケーキ屋のケーキが100点だとしたら
コンビニも70点〜90点くらいは行くからな。
値段と利便性考えたらコンビニでいいや、ってなる。 スタバでお菓子みたいなコーヒー飲料売ってるからな。
ケーキとコーヒー別々にって思わなくなるよ。
スーパーやドラッグのスイーツ棚、最近まずいメーカーが場所獲るようになってきてないか？
まずいメーカーの方が仕入価格が安いんだろうが、昔多かったモンテールが減ってる。
>>36
それはないよ。お客さんにはコンビニケーキ出せないもん。 ショーケース見てる分には芸術的だけれどね
今はカロリーだ健康だ添加物だでうるさいからね
ほどほどの町の味程度ならコンビニで十分だからなあ。
質の高い店でないとどの業種も辛いかもな。
>>13
上昇志向の若手さんは働き方を意識して独立しちゃうしね >>43
コンビニのが旨いって思ったことないなぁ… 近所のめちゃくちゃ美味しい洋菓子店は繁盛してる
個人店コンビニ以下で美味しくないのに値段だけいっちょまえのとこ多いよ
食べ歩いて美味しい個人店１件発掘するまでかなりガッカリさせられてる
当たり前に淘汰されてるだけだろ
コンビニスイーツは安くは無いだろ。
量とかも少なかったりするし、味もかなり落ちるし。
味の面でのコストパフォーマンスは悪い。
同じ価格帯だとハーゲンダッツの方がはるかにうまいし。
ただ利便性は高いけどな。
ホールケーキがすでに需要無いだろ
ホールケーキ切った記憶がもう10年以上無いわ
>>36
住んでる地域にもよるけど
コンビニケーキの方がコスパは上のとこもある
都内とかうまいケーキ屋はほんとうまいけど
地方のうまいケーキ屋とかコンビニ並みとかあるからなw 卒業アルバムにパティシエになりたいって書く女の子たくさんいたわ 自分は気象予報士って可愛げのない回答
個人店なんかよっぽど良くないとすぐ潰れるし条件も悪いだろ
コンビニケーキとか保存料やら使ってるだろ。
同列になるわけがない。
>>20
輸入品でいいのに
ケーキの中に入ってるんだったら上に乗ってなくていいよ インスタ映えするからまだティーンにも需要はある
値段は高いけどやっぱうまいし
個人店は味で買うわけで、そもそもまずい店には行かんだろ。
客に出したりもするわけで。
うまい個人店のレベルは、時代と共に上がってきてると思うがな。
客の舌も肥えてきてるから。
まあコンビニスイーツとは別の食いものだよ。
ホテルに就職してるやつは個人店を下にみる傾向あるけど
いざ自分が独立したら、その個人店とおなじ規模になってしまうんだよ。
飴細工とかコンクール優勝してて鼻高々でも、そんなの売れなくて現実をしるんだわ。
洋菓子って体に悪いもんな
若いうちしか食えない
高齢化が進むにつれ需要が減るよ
>>1
１人で営業できるだけ売ればいいだろ
大量販売してんじゃねえ！！！ボケ！！！ 最新のオーブンとか持ってる店は人気店になるが
雑な機械でケーキ作ってる店はさっぱりだな
>>1
安い給料で濃き使うからだろ
お前なんかにそこまで我慢して修行する魅力がねえんだよ 人手不足ならデカい店作って大量生産しろ
大して実力もないのに自分の店持ちたいなんて思う奴が現実突き付けられてヒーヒー言ってるだけやろ
>>20
そもそも苺の旬が初夏なんだからその時期に売れば良いだけやん
ケーキ屋がクリスマスに便乗して稼ごうと思った結果高いハウス栽培の苺使うハメになってるんだから自業自得 >>41
逆に言えばお客さん用とかでなければ
わざわざ洋菓子店で買う必要無いからな。 近所のパティシエの学校は大盛況だけどな
女の子だらけで、そこの娘たちが付近でバイトしているので女性率高すぎ
一人で上京してきた子ばかりだから、俺みたいなのでもすぐに仲良くなれる
だから記事にもあるように働き方が変わったんだろうな
>>71
それ以前にコンビニのケーキはコンビニスイーツという別商品カテゴリだと思うよ
そのくらいには違うし
自分用としてもコンビニのはいらない そもそもホールケーキなんて誕生日の時しか買わないしな
>>75
誕生日もクリスマスもホールケーキなんてもう買わんわ
カットしてある奴数種類買った方が選べて楽しいし満足度高い
今時ホール買ってるのは小さい子供がいる家くらいだろ
それもホールで食いたいからじゃなくホールって形がいかにも記念日っぽいからじゃねーの ホールケーキよりショートケーキの方が美味しそうなものが沢山ある
>>25
個人経営店で朝早くから仕込んで閉店後も明日の準備して
土日は稼ぎ時だから休める筈もなく、かと言って他の曜日でも
週一すらでちゃんと休めるのか怪しいとこなんか敬遠するわな。
良くも悪くもあらゆる業界で「職人」から「労働者」になってるんだから、
そこを認識しないで「職人として全てを捧げろ」って時代錯誤なスタンスを変えられないなら
淘汰されていくのは仕方ない。 学校の女の子と達に話しを聞くと、みんなスイーツ作りがしたい訳で、店舗経営したい訳じゃないって言う
それこそSNSやネットで情報得て、店舗出すまでの苦労とか維持する辛さとかが仕事になって、スイーツなんて全然作れないと分っちゃった
だからホテルなどの設備の整ったところで働きたいとなる
健全だよ
>>82
とりあえずヤマザキや不二家の工場に送り込めばいいと思うなw 人が集めるだけの賃金が払えないんだから淘汰されるべきかも。。
20年前は労働者に不利な条件突きつけてふるい落としてたんだから仕方ないような
>>77
そのとおりなんだが、デパ地下有名店なんかだと小さいホールケーキを揃えだしてるよ
タカノだと、二段ケーキなんだけと小さいって夢の実現体みたいなのを作ってる
ホントは個人店こそ小回り効かせるべきなんだが、菓子業界は大企業のが開発力あって
小回りきかせて新製品ガンガンだしてくる
から街のケーキ屋みたいなのが壊滅してる ホールで買う時は近所のフランス料理店に頼んでるな。
娘さんがうちの子と同じ学校で知り合った。
キャラメルを中に仕込んでて、生クリームがほんのりとしか甘くない。
名前分からんけど、3年くらいずっとこれにしてもらってるw
個人のケーキ屋なんかワタミがホワイトに見えるくらいの糞ブラックやろ
近所の繁盛ケーキ屋も夜中の12時過ぎても灯りがついてるときあるからな
日の出前の朝5時過ぎ位にはもう若い子が毎日自転車で出勤してきてるし、まともに続くほうがおかしいよ
40代以上の女性に求人かければいいじゃん
日本て売り子は20代じゃなきゃいけない決まりでもあんの？
店なんかやめちゃえよww
今氷河期求人バブルだし社会に出ろってｗ
クリスマスケーキって、いつ作ったか分からないから怖い
あと洋菓子よりも和菓子
デパートの有名店より街のパン屋が作ってるケーキのほうがいい
懲りすぎず甘すぎず値段のわりに大きくて見映えもいい
巣鴨にある有名なケーキ屋の人気ショートケーキは確かに美味かったが久しぶりに食べた不二家のショートケーキのほうが個人的には美味いと思った
それでもケーキ屋は個人店の需要が残ってるだけマシでは？
個人店の飲食なんて、あとラーメン屋、パン屋、居酒屋ぐらいで、他壊滅だろ。
たまに、うまくて高いケーキ楽しむほうが、年中コンビニスイーツ食ってるより体にはいいからな。
満足度も高いし。
パティシエ養成とか、CG専門校とか、そっち方面に就職するのなんて卒業生の半分もいないだろ
大部分は高卒で学力もないから、とりあえず専門校に行くだけ
やる気も能力もない
親も、プー太郎よりは世間体がマシだから学費を出してやる
専門校を出た後はバイトや派遣で、まるで関係ない仕事やってるよ
労働条件が破格に良いならまだしも昇給はないし待遇は変わらないしで
それでなんで長く勤めてもらえると思うのか聞きたいね
働き手の誰もが高い給与は欲しいし待遇も良くなることを期待している
一体どっちの考えがおかしいかよく考えろ！
最低でも月収は５０万円以上でボーナスは３００万円以上は出した上で
残業０で週休２日を守って有給全消化をしないと満足しないと思うね
>>90
かきいれ時なんだし繁盛してるなら良いんじゃね？
ろくに売れてないのに店長だけがハッスルして大量に作って売れ残り→アルバイトが自爆営業とかなら最悪だが… 歯医者だけど、最近の若い子は本当に難しい。
失敗しても知らんフリだし、突然、明後日仕事休みたいとか言い出すし、そもそも敬語使えないし、受付でスマホ見てるし。
一瞬忙しいともう辞めたいとか言い出すし、本当に大変だった。
突然髪をオレンジ色にしてきたので辞めてもらったけど。
今度は高い給料払って中国人を雇ってみる。
日本人より時給が200円くらい高い。
>>94
フレンチパウンドハウスか
ショートなら吉祥寺のアテスウェイがいちばん美味かったな >>96
それなんだよね。
ぼやぼやしてると日本人底辺は外人に仕事取られると思う。しかも、その人ができる人で信頼できるなら日本人よりもいい給料になると思う。 ケーキ屋に限らず、町の⚪⚪屋さん なんて利用する機会も少なくなったし現実味ないよな
有名パティシエが満を持して店舗オープンとかなら分かるけど、そうじゃなかったら店開いてもちょっと長続きするイメージないわ
>>99
医者って頭良いと思ってたけどここまで読み難くて頭悪そうな文章見ると全員が頭良いわけではなさそうだな うちの近所のケーキ屋も人手が足りなくて
週休3日になったわ
オーナー一人で頑張ってるみたいだが
高級車を乗り継いでるのを見るとブラック過ぎて
人材が辞めていくんだろうなと勝手に解釈してるわ
「替えは幾らでもいる」と現場仕事を軽視してきたツケ払いは、これからだな。
古いケーキ屋が美味しいとは限らない
若い新人が出した店の方が美味しいかもしれない
古いケーキ屋の味を押し付けるのも問題だ
>>102
街のケーキ屋さん、美味しいよ。
スタッフの女の子もかわいいよ。 >>60
えっ昔うちで買ってたクリスマスケーキはイチゴ別添えでご自分で載せてくださいという工場品だったよ >>25
その小っちゃい器が仕事する上で邪魔なんだよねえ
もうちょっと大きくならないと失敗はするわごめんなさいも言えないわ
やばすぎる奴になる
それこそプライドだけは高い無職になる 楽天ポイントが使えるから、プロントのケーキ食ってみたら、糞まずかったわ。
舌が、うまい個人店のレベルに合わされてると、まずいのはきついわ。
たいして安くもないし。
俺はただ上質新鮮な卵・生クリーム・砂糖・小麦・洋酒で甘さ控えめのスポンジとクリーム多めのごくごくシンプルなケーキが食いたいのにゴテゴテしたやつばっかだな
>>112
不安だからいっぱいのせちゃうんだよ。チョコ部材とか、アラザンとか、金粉スプレーかけたり。
素朴なケーキは手抜きだと思われてしまう世の中。 コンビニとかスーパーで売ってるケーキが以前に比べて
やたら旨くなってるし、個人でやるのは難しい時代だな。
これは髪結いの世界でも一緒なんだけど
昔は中学出たばかりのズブの素人が入って来たけど
今はちゃんと資格取って入って来るのよ
そこの対応が全然出来てないんだよ
昔は今よりケーキ食べる頻度少なかったのに街のケーキ屋はいつもあったな。しかもホール3000円くらいだったか。どやって維持してたんだろ
今年ほクリスマスは、子供らが家を出たので夫婦2人。
クリスマスケーキは買うけど、25日買うわ、だって半額になってるから！
むかしは原材料が安かったんだよ。
生クリームにしてもバターにしても。
どんぶり勘定でも利益出てた。
いまはどの材料も高くなったから１円でも安いものを手に入れないと
利益が出ない仕組みになってる。
ぼっちのおっさんはしんどいよクリスマスは
ケーキだけが楽しみ(´・ω・`)
>>119
近年は
半額でも利益になるのを見越して
定価が高値というイメージ
早期予約は２割引き＋シャンパン付きだし >>43
そうか
コンビニのは食べたくならないわ
甘すぎるからな イオンやコープはケーキに力いれてるよね。
２個セットで298円でクオリティ高い。
街のケーキ屋って安さが売りだったんだけだな。
上からも下からも詰められて、個人店は
いまや高くてブランド力もなくてさんざんだな。
ホールケーキなんて普通予約じゃない？
山のように積んで売ってるとこそんなあるの？
極小サイズの話か？
貧乏人が急増している今の日本でケーキを販売するのは大変だよ
技術とやる気がある職人は海外へ行くべきだな
ロボットで大量生産したらええがな。安モンと高級品に二極化したらいい
日本は経営者が甘やかされて過ぎだったのがほんの少し是正され始めてるだけ
>>127
え、引きこもってんの?
クリスマスにはまさに積んで売ってるし、普段でもホールおいてないケーキ屋なんて探さないとってレベルだぞ?
コンビニをケーキ屋とでも思ってるとか? 洋菓子専門店に行けば必ず本物が手に入るというならともかく
どこも大概コンビニと大して変わらん代物ばっかり横行してるからな
しかもそれを原材料確認できず高価で売ってるから、もう行くのやめよってなるのは当然
糖質カットの時代
スイーツレシピクックパッド
お菓子作り動画YouTube
ちょっと珍しい材料を購入はわりとどこにでもあるカルディとかネット
道具とかも今は100均に揃ってるし
わざわざケーキ屋に行く理由ないよな
あのモンブランのそばみたいなクリームあれだってカルディでモンブランのペーストの缶詰買ってバターで伸ばすだけなんだぜ？
オーブンもそれにメニューに合わせば自動で焼いてくれるし
モンブランはあのデコレーションが
さすがに専用の口金買ってまでやるのはね
逆にいうと素人には無理の半分くらいはデコレーションの問題のような
ケーキはコージーコーナーやFLOで十分なんだよな
自分で食べたいときはスーパーの２個入り350円くらいのやつ
あのシリーズの新発売のバスクチーズケーキうまいぞ
パティシエ()になろうとか考えてるのは頭お花畑な奴ばかりだからな
なにも知らずに口減らしに丁稚奉公させられてた時代なら薄給で滅私奉公でも当たり前だけど
子供の数も減り製菓の専門学校卒業した連中に昔ながらのやり方を押し付けても無理だろ
雇う側の問題だよ
人不足は就職氷河期なんて作って雇い控えしたのが原因
当時でもきちんと雇って人材育成をしていればこんなこと起こらなかったんじゃないの？
ないものねだり的な雇用条件ではダメなんだよね
ベイクドチーズケーキなら
レシピ通りに材料を揃えて混ぜて型に流し入れて焼くだけだから
オーブンがあればわりと簡単に安くで作れる
パン屋もケーキ屋もギャンブルだからなあ
売れない店はソッコー潰れちゃう
アントナン カレームの ファンショネット再現
エクレアも 200年前位
>>148
かといって、高いものも買えない
つまりそういうこと(笑) ホールケーキが時代と合ってないとじゃないの？ホールケーキ止めりゃいいじゃん。予約制とかにするとか
ロス分含めてあの値段なんだろ
今の日本人は収入も上がらず貧乏になったから
あの値段では高くて買わないよ
食わなくても特に困らない物だしな
子供が減って年寄りだけになってく国なんだからケーキの需要が減るのは当たり前じゃん
個人事業主も経営者なのでその流れを汲んで対策を立てるべきだったし
何も考えてないなら一部の有名店以外は潰れるでしょ
>>149
どういうことかわからん
高いものはさすがに毎日は無理でもたまには買うよ 
