進化が止まらない「札幌ラーメン」業界。味噌（みそ）ラーメンを主力にする店が減少する今、かつてない味で勝負する店が増加しています。
麺、ダシ、トッピングに至るまで、こだわり抜いた札幌ラーメン業界の今を取材しました。進化を続ける札幌ラーメン。
中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん：「無いものを作ってみたい。食材としては“煮干し”」
札幌市厚別区もみじ台の住宅街。
2017年、10月リニューアルオープンした、「中華そば札幌煮干センター」。
最近では、高齢者の客も増えているという。
中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん：「（高齢者の方は）ダシを自ら取るので、煮干しが根付いている。そのため、
高齢のお客様に頻繁に来てもらっている」
店名になっているほど、こだわっている煮干し。
まずは、スープを取ったあとの煮干しの水分を飛ばして、さらに…。
遠田健一さん：「（煮干しを）細かくしたもの、フードプロセッサーにかけて細かくして」
この煮干しの粉末に、企業秘密の工程を加え、ドロッとした“煮干し油”が完成。
煮干しの味に負けないよう、麺は手もみを入れた自家製の太いストレート麺。
そして、先ほどの“にぼし油”に秘伝の醤油（しょうゆ）ダレ、豚肉や香味野菜から取ったスープを加えて、チリチリに縮れた麺を加えたら…。
煮干しの風味をこれでもか！と楽しめる“煮干そば“720円。
フワッと香りが強い黒いスープは、レンゲですくうと、煮干しの粉末が…。
UHB 北海道文化放送
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20171118-00010000-hokkaibunv-hok
2017/11/18(土) 10:16:36.83
http://2chb.net/r/newsplus/1510967796/
＞＞２に続く 石井しおりキャスター：「おいしい! 見た目より、口当たりはすごくスッキリ。何も混じり気のない、煮干しの味をストレートに感じられるラーメン。
麺を揉み込んで、縮れているので、（出汁が）よくしみている。煮干しの味が絡みあっている。
札幌市西区に2017年4月オープンした、札幌市内ではまだ数少ない鮮魚ラーメンの専門店、「ラーメン ノボリザカ」。
ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん：「斬新だし、衝撃だし、未だに忘れられない」
東京でブームの、魚でダシを取った鮮魚ラーメン。
その味に衝撃をうけた店長が、ダシに使うのは、なんと愛媛産の鯛。
ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん：「これが命です。この身からうま味が出て、骨の髄がより濃厚さを出してくれる」
この鯛を煮詰めて作った“鯛ダシ“がこれ。
コラーゲンでぷるっぷるに固まった、まさに鯛100％の鯛ダシ。
そして、広島産カキや干しエビなどから作った、自家製の塩ダレと鯛油。
そこへ、温めてスープ状に戻った先ほどの鯛ダシ。
特注麺は、濃厚なスープが絡みやすいように中太のストレート麺。
“濃厚鯛だしラーメン“750円。
鯛のうま味と香りが凝縮した、濃厚でクリーミーな一杯。
石井しおりキャスター：「（スープを試飲して）優しい鯛の香が、フワッと漂い、ミルキーだけど後味に鯛の香りが来て、印象としては軽い感じ。
（麺を試食して）全然、印象が違う。鯛の香りが結構するが、それに負けない小麦の味もする。味噌とも豚骨とも違う濃厚さがある。
“鯛だしラーメン“は、今まで札幌ラーメンには、あまり無かったのでは」
進化が止まらない、札幌のラーメン業界。
創業約90年、札幌の老舗製麺会社「さがみ屋」に、札幌ラーメン業界の現状を聞いてみた。
さがみ屋営業部 山根拓也さん：「（味噌ラーメンが主力メニューの店）は4〜5年前から減ってきている。特にこの1〜2年は、
メニューに“味噌ラーメン“が無い店も。店主は『その店でしか食べられないものを提供したい』という思いが強い。
“特注麺“の依頼は非常に多くいただいています」
さらに今後予想される、ラーメンのトレンドを聞いてみた。
さがみ屋営業部 山根拓也さん：「最近はあっさり系の中華そばや、煮干しラーメン。今後は“貝ダシ”に注目」 (終)
煮干し粉は喉に引っ掛かるので小麦粉と混ぜてつみれみたいにして食べると食べやすい
札幌ラーメンは味噌か塩だけ墨守していればよろしい。
こじゃれたラーメンなんて東京で食えばいい。
日本各地にどさん子ラーメンがあるけど、大抵流行ってないよね
古びて、くたびれたお店ばかり
俺「ラーメンの美味しいところ教えて」
北海道の人「北海道の人はラーメンあんまり食わないですラーメンの誇張の店は避けたほうが良いです」
こればっかり
味噌あんまうまくない
金払って食べようとなかなか思えない
なんつーかつまらない
コーンとバターのブロック乗ったラーメンって意外と見ない
煮干し油ねぇ。
あの系統のラーメンは、内臓や頭まで入れてるからえぐみや苦みがあるんだよ。
煮干しのダメな使い方してるとしか思えないんだが。
近所に「みそラーメン」の看板を掲げた
古い店があるが、いつも客がいない。
なんで続いてるのか、気になって入ったみた。
みそラーメンを注文したら、具がモヤシと薬味のネギだげで、なんと700円。
2度と行く事はなかった。
>>15
たしかにラーメン横丁美味しくないのよ
でも北海道で寒いときに美味しいラーメン食えたら最高じゃない 苫小牧フェリーターミナル近くの山岡家・・じゃなくて
すぐ近くの「三九」みそラーメン美味いんだよなぁ
味噌ラーメンってメジャーなだけで味はカレーラーメンとかの色物レベルだろ
醤油や塩と比べると完成度の低さが露呈する
味噌ラーメンで一番最悪は豚骨味噌だと思う。
もちろん最低出汁と呼べるものを使ってる味レベルで。
>>10
そのどさん子じゃないが福岡の味噌ラーメンどさんこは長者の列
ラーメンも旨いが焼き飯が旨すぎる どさんこラーメン、どさん子ラーメン、どさん娘ラーメン、いろいろあるんだよね
ペリカンマーク、アイヌのマーク、どれがどれやら。
70〜80年代でその役目は終えた感がある。
味噌ラーメンはもう行き着いた感あるしな 札幌は割と新しいもの好きだから色んなジャンルの店増えてるな
スープカレーや〆パフェとか
新しい料理を生み出すことで問題になるのは新しい習慣病の発生だ
まあラーメンなんて毎日食べるもんじゃないから大丈夫だけど、魚介系ラーメンには容易に予想がつく疾病がある
イリコ出汁とかアゴ出汁は材料をそのまま粉砕したものを使うのでプリン体が極めて多い
だから痛風になりやすい
味噌ラーメンは味噌にたよりすぎなんだよ
もっとスープで勝負しろよ
多いから味噌やめて差別化しないと客が来ないんだろw
>>17
福岡には大人のおもちゃ屋みたいな店構えで、薬味のネギとペラペラのハムみたいな豚肉だけで800円とるお店がありますぞ・・・
なんか東京にもたくさん出店してるらしいが
俺も二度と行ってないけどｗ >>22
川端商店街の店だっけ？
福岡には味の時計台もあったなｗ >>22中国人の食通でも福岡の醤油入りのチャーハンは世界一だって言ってるよ！ 煮干しラーメンは、関東で雨後の竹の子状態なんだよ
わざわざサッポロラーメンたべにいってんのに、煮干しかよっておもう
一番ウマいミソラーメンは醤油や塩やトンコツを圧倒して
一番ウマい
最強に旨い
そんなミソラーメンを食べたいなあ
>>23
実家の近くには、やたらと繁盛してるどさんこがあるわ。
普通の味噌ラーメンなんだけどね、その普通さが絶妙なんだろうか。 味噌ラーメンも高騰して最近は食ってないな
サッポロ一番みそラーメン値上がりし過ぎ
どうでも良いけど、黒Tシャツに鉢巻で腕組みしてるラーメン屋には行きたくない
味噌ラーメンは無難な味だから好きだけど、病み憑きにはならないよね。
味噌ラーメンも極められないのに他の味に手を出しても駄目だわ。w
関東だけど煮干し増えたよなあ
ちょっと流行ってる感じの店に入ると大概が煮干し
魚介系のラーメンがあんまり好きじゃないから嬉しくない
昔からおばちゃんとかがやってる醤油ラーメンのがずっと美味いと思う
味噌ラーメンも塩ラーメンも好きだけど、美味しい店はなかなか無いからこれも悩む
味噌ラーメン食うより豚汁にきしめん入れたほうが美味い
関東の味噌ラーメンはくるまやしか知らん
割と美味いけどな
醤油・塩・味噌・豚骨という分類は違和感を感じる
醤油・塩・味噌は味による分類なのにたいして
豚骨は出汁による分類だろ
1.味による分類）醤油・塩・味噌
2.出汁による分類）鶏ガラ・魚介系・豚骨
1と2は様々な組み合わせがある
こう考えるのが正しい
人口のボリュームゾーンの胃袋に合わせないとな
濃い味は受け付けない
札幌ラーメンは基本に忠実なほどうまい。味噌もいいがおれは塩が好きだな。
あとは何でも客が好きなもんのせりゃいい。
店がはりきるのはええけどよ、あんまり意味不明な凝り方しとるとサッポロ一番にも負けるよ。
久しぶりに福岡に行ったら豚骨ラーメン以外が増えてて驚いた
昔は豚骨しかなかったのに
>>10
本場であるはずの北海道には10店舗も無いはず ベジポタ、煮干しは一通り行き渡ったから、次は味噌ラーメンかな？
むかし、白味噌のラーメン屋が近くに出来て美味かったんだけど、潰れちゃった。
時代的に早かった気がする。
魚粉
太麺
店員が威勢のいいTシャツ姿
最近こんなのばっか
>>11
はあ？昔から店のメニューが塩、味噌、醤油しかない専門店が多いのは北海道だぞ
九州のとんこつやちゃんぽんは別だが、本州のラーメン屋は本当にレベルが低かった 都内だけど近所は家系と豚骨と煮干ととびうお出汁の店だな
他は醤油ベースで味噌ラーメン食える店は確かにないな
まぁ家で八丁味噌にウェイパーと七味と豆板醤にたまにチーズぶっこんで
味噌ラーメン食ってるから別にいいけどさ
醤油ラーメンこそ少なくなってる
醤油と名前ついてるのに味噌豚骨醤油みたいなのばっかり
国道12号線沿いの田舎町の外れにぽつんと建ってる某ラーメン店はガチ。
地元民でいつも混雑。
車で2時間かかるけど美味いラーメン食べたくて通ってる。
厨房に立ってるのは若夫婦だけど、2代目だからそれなりに歴史ある店。
実名は伏せる。
味噌ラーメンだったら、マルちゃんの「ガラだし味噌」がくっそうまいぜ
二食入り200円くらい
マニアでも何でも無いんだが、大阪で鍋っぽい味噌ラーメンどこか無い？
具が白菜と豚バラで。
流行りの味では無いと思うが。
俺が食べたい味噌ラーメンが無いんだが。
札幌味噌ラーメンは「すみれ」と「そら」がお気に入り
これからの季節、すみれのアツアツの味噌ラーメンは
たまらんぜ
味噌ラーメンって辛いイメージがある
どんな味噌ラーメン食っても札幌一番の味噌ラーメンと大差がない
味噌ラーメンで美味しい店ってないと思う
なぜ魚介を全面的に押し出そうとするんやろか？
あれは旨味を出すために入れるもんやで。
すみれのラーメンとか普通だよね並んでまで食べるほど美味くはない
>>1
昔 札幌の人間と口論になったな
相手はラーメンは味噌に限る！！って主張だった
丁度 無化調ブームが一段落した頃で北海道以外では多種多様なラーメンが出てきてた頃
結局味噌ラーメンは残らなかったんだな 札幌の女の子
>>60
それはその通りだね
昔のしょう油ラーメンって化学調味料としょう油を鶏ガラの薄いスープで割るのばかりだったからな
今では中々無いね
新福菜館みたいな特徴があることじゃないと残らない >>71
ごめん行ったことないからわからないの
味噌ラーメンでコレは美味しいって店なかなか見つけられないの 札幌なら羊焼肉のほうが美味い
ラーメンなんて今やどこにでもある
煮干しラーメンが増えたせいでラーメンから遠のいてるわ…
魚介系スープが苦手でどうしても美味しいと思えん…
味噌ラーメンは北海道の寒い所で食うのが一番美味い
風土にあってると思う
何よりあったまるし
>>1
サッポロ一番以上の味噌ラーメンに出会ったことがない >>42
蒙古タンメン中本みたいな？
DQNっぽいよね 味噌ラーメンは炒め野菜とひき肉が欠かせないよ(´・ω・｀)
近くにラーメン店があるけど、
塩ラーメン600円
味噌ラーメン600円、
なぜか味噌ラーメンの方が塩ラーメンより得した気分になる。
ラード多めなので味濃いめなので、そんなに好きではないかも。
本来味噌とラーメンほど味覚センスのない組み合わせはないけどな
味噌とラーメンってか動物系スープに味噌溶かすっていう暴挙
生姜と高温で炒めたもやし味噌バターラーメンがうまいよな
>>84
えぞ菊は旨いよね。
旭川の「よし乃」みたいな味噌で好きだったな。 味噌ラーメンってどれ食っても大体予想通りの味
よく流行ったなあって感じ
こないだすげえ機嫌悪かったとき、
彼女に、「ねえ、ラーメン食べよ？醤油と味噌どっちが好き？」って聞かれたから
んなもん気分で変わるわ！だいたいラーメンってもう銘柄で別物だから！商品名で聞けよ！ってブチギレしたら、泣いて出ていった
すみれの味噌ラーメン美味いけど醤油もうまいんだよな
毎回迷うわ
道玄坂の壱源なくなって困ってる誰か似たとこ教えて下さい。
昔どさんこラーメン食べたらチャーシュー入ってなくてモヤシとかナルトとかコーンとか雑魚具材ばかり浮いてた
これ北海道のやり方かーとわかってから行ってない
昔うまい味噌ニンニクラーメンの店と、
味噌コーンラーメンの店があったのに、
どっちも潰れてしまった(´・ω・｀) 後者は一年半でつぶれた
味噌ラーメン流行らないのかな(´・ω・｀)
>>102
人気の蒙古タンメンは味噌系では
醤油ラーメン系は強烈な魚介系ダシに活路を見出しているように、味噌も何か活路を見いだせるはず
その一つの解が蒙古みたいな強烈な辛さかもしれない もともと札幌味噌ラーメンてタンメンかよってくらい炒め野菜がどっさり乗って
スープにも野菜エキスがたっぷりのイメージなんだけど
なんか茹でたモヤシが乗ってるとこしか見ないよな
味噌溶いただけの、なんちゃって味噌ばっかりだもんなー
大体ラーメンが高いんだよ
７００円ならフルコースで頼むよ
チャーシュー１枚、味玉一個は標準で
札幌はラーメン横丁じゃなくラーメン博物館へ
駅にも近いしこれマメな
